「지구를 살리는 사찰음식」이라는 거룩한 타이틀 안에서 제가 전하고 싶은 이야기는 매우 다양하고 진지합니다. 사찰음식은 소위 말하는 건강음식, 웰빙음식, 치유음식 등 식약동원食藥同源의 차원을 넘어서 있다고 생각합니다. 사찰음식을 먹는 것은 기후위기에 처한 지구를 살리는 실천이 될 수 있다는 점에서 음식 그 이상의 가치를 품고 있습니다. 

 

사찰음식은 개인의 건강을 지키고 병을 치료하기 위한 작은 범주로만 규정할 수는 없습니다. 사찰음식은 자연의 순리를 거스르지 않고 얻은 식재료와 남의 생명을 해치지 않은 채소를 기반으로 소박한 음식을 추구합니다. 이처럼 사찰음식에는 불교사상, 음식문화, 역사적 배경 등 다양한 요소가 결합되어 있다는 점에서 넓게는 문화의 한 장르로 볼 수 있습니다.

 

일반적인 음식이 영양과 맛을 추구하는 것이라면 사찰음식은 여기에 불교사상이라는 정신적 가치가 부가됩니다. 바로 이런 점에서 음식을 만드는 사람뿐만 아니라 음식을 받는 사람의 마음도 달라집니다. 한 방울의 물에도 천지의 은혜가 스며 있고, 한 알의 곡식에도 만인의 노고가 담겨 있음을 깨닫게 하고, 한 그릇의 음식이 오기까지 깃든 모든 정성에 감사하는 마음으로 음식을 받게 됩니다.

 

법고창신法古創新의 정신

 

송대 『선원청규』와 원대 『백장청규』를 모본으로 삼아 몇 년 전 『조계종 선원청규』가 발행되었다는 소식을 접하고 그 내용을 살펴보았습니다. 청규淸規는 계율과 다릅니다. 계율은 부처님 당시에 만들어진 율법으로 변하지 않는 기본 규범입니다. 그러나 청규는 선불교가 중국으로 전해진 후에 수행을 위해 만들어진 규칙입니다. 

 

사진 1. 해저만발 전시에 적힌 성철스님 말씀.

 

인도의 수행환경과 동아시아의 수행환경이 많이 다르기 때문에 여건에 맞는 규칙을 만들었습니다. 물론 그 내용은 조금씩 다르지만 기본은 생명살림입니다. 법고창신의 정신으로 우리나라 실정에 맞춰 새롭게 만든 『선원청규』에는 지구환경과 생태문제, 장기기증 등 생명나눔, 장례문제에 대한 내용도 자세히 수록되어 있습니다. 그야말로 수행의 종합 지침서 역할을 하는 『선원청규』를 통해 지구를 살리는 스님들의 라이프 스타일이 참으로 지혜롭다는 사실을 새삼 깨닫습니다. 

 

발우공양

 

그중 대표적인 것이 바로 발우공양입니다. 발우공양에는 승가 공동체가 지켜야 할 원칙과 정신이 깃들어 있습니다. 검소와 청빈, 평등의 정신을 배우고 실천하는 생명존중사상이 담겨 있습니다. 그리고 한 그릇의 음식이 내게 오기까지 관계된 모든 인연에 감사하고, 그 음식을 먹고 마침내 깨달아서 반드시 보답하겠다는 수행자의 원력으로 가득합니다. 

 

사진 2. 고려발우 전시 모습(해저만발 전시장).

 

이 음식이 어디서 왔는고

내 덕행으로는 받기가 부끄럽네.

마음의 온갖 욕심 버리고

몸을 지탱하는 약으로 알아

도업을 이루고자 이 공양을 받습니다.

 

계공다소양피래처 計功多少量彼來處

촌기덕행전결응공 村己德行全缺應供

방심이과탐등위종 防心離過貪等爲宗

정사양약위료형고 正思良藥爲療形枯

위성도업응수차식 爲成道業膺受此食

 

이처럼 오관게五觀偈를 한 줄 한 줄 살피다 보면 이 짧은 글 속에서도 많은 가르침을 얻게 됩니다. 모든 것에 감사하는 마음, 겸손한 마음, 기도하고 발원하는 마음이 그것입니다. 수행자는 음식을 약으로 삼았고 감사하는 마음, 포살 자자하는 마음, 원력의 마음으로 음식을 받았습니다. 이토록 아름다운 기도를 가정에서도 함께 했으면 좋겠습니다. 오관게의 내용을 보다 쉽게 해석하여 만든 ‘공양발원문’을 소개합니다. 특히 어린 아이들에게 공양발원문은 많은 가르침을 주리라 믿습니다.

 

한 방울의 물에도 천지의 은혜가 스며 있고

한 알의 곡식에도 만인의 노고가 담겨 있습니다.

정성으로 마련한 이 음식으로 주림을 달래고

몸과 마음을 바르게 하여 이웃과 사회를 위해

봉사하겠습니다. 잘 먹겠습니다.

 

공양의 참뜻

 

불가에서는 밥 먹는 일을 공양供養이라고 표현합니다. 사찰에서의 관습에 익숙하지 않은 사람에게는 좀 의아하기도 할 수 있습니다. 보통 공양이라고 하면 불보살님께 올리는 향, 꽃, 차, 과일, 쌀 등을 먼저 떠올릴 수 있기 때문이지요. 그런데 불가에서는 밥 먹는 행위도 ‘공양한다’라고 표현합니다.

 

사진 3. 호두부럼.

 

공양의 참뜻을 생각할 때 사찰음식이란 표현은 그렇게 가벼운 뜻으로 해석할 수 없음을 짐작하게 합니다. 먹는 일은 우리 육신을 살리는 일입니다. 먹는 일이 바르지 않으면 몸이 바를 수 없고, 그 몸에서 비롯된 행동이 바를 수 없는 건 당연한 이치겠지요. 어찌 보면 너무나 당연하고 간단한 이치를 깨달을 수 있도록 우리는 과연 잘 먹고 있는지 깊이 성찰하며 살아야 건강한 삶을 영위할 수 있습니다.

 

사진 4. 감태복쌈.

 

비, 바람, 햇살, 그리고 꽃과 나무를 예사롭게 생각해서는 안 됩니다. 자연의 모든 것들이 우리가 삶을 이어나갈 수 있도록 도움을 주기 때문입니다. 생명을 이어간다는 것은 본질적으로는 자신을 먹는 일일지도 모릅니다. 아주 작은 생명에서부터 사람에 이르기까지 생사의 실상은 바로 음식입니다. 부처님과 조사들께서는 ‘생명이 곧 부처’라고 말씀하십니다. 이렇게 놓고 보면 우리가 선택해서 먹는 음식이 부처를 살리기도 하고 죽이기도 합니다. 생명의 실상을 알았다면 내 안의 부처를 죽이지 말자는 다짐과 함께 ‘공양’의 참뜻을 전하면서 2월의 사찰음식을 다정다감하게 소개해 보겠습니다.

 

약식, 무병과 건강을 기원하는 음식

 

옛날 옛날 한 옛날에 신라 소지왕 때의 일입니다. 소지왕은 정월 대보름에 천천정天泉亭 행차를 하기 위해 신하와 함께 길을 나섭니다. 산길을 가던 중 소지왕의 주변으로 갑자기 들쥐와 까마귀가 나타나더니 시끄럽게 울기 시작합니다. 들쥐는 까마귀를 따라가라는 신호를 하더니 사라졌고, 소지왕과 신하는 정신없이 까마귀를 따라갔고 서출지書出池에 도착합니다.

 

연못에 도착한 소지왕 일행이 영문을 몰라 주변을 살피는데 갑자기 연못 속에서 산신령이 나타나 편지 한 통을 건네고 사라집니다. 편지봉투 겉면에는 열어 보면 두 사람이 죽을 것이고, 열어 보지 않으면 한 사람이 죽을 것이라고 적혀 있습니다. 왕은 한 사람이 죽는 것이 낫다고 생각해서 열어 보지 않으려 하였으나, 신하 일행이 두 사람은 보통사람이고 한 사람은 임금을 가리키는 것이니 열어 봐야 한다고 아뢰자 망설이던 왕이 편지봉투를 열어 보니 ‘사금갑射琴匣(거문고 보관함을 쏴라)’이라고 씌어 있었습니다. 

 

편지에 적힌 대로 왕은 궁으로 들어가 거문고 보관함을 활로 쏩니다. 그리고 보관함을 열어 보니 자신을 배신한 왕비와 신하가 화살에 맞아 죽어 있습니다. 그 후로 임금은 까마귀를 만난 정월 대보름을 오기일烏忌日이라 해서 까마귀가 좋아하는 대추로 약식을 지어 올리고 역모를 알려준 까마귀의 은혜에 보답했다는 이야기가 『삼국유사』에 전해집니다. 

 

불교음식에서 유래한 떡과 유밀과

 

달을 중심으로 음력을 사용했던 우리 조상들에게 보름은 매우 중요한 날입니다. 두리둥실 보름달은 풍요를 상징하고 복을 비는 대상이기도 합니다. 그래서 우리 전통음식에는 달을 닮은 음식들이 여러 가지 있습니다. 보름달을 바라보며 정안수를 떠 놓고 가족의 건강과 나라의 안녕을 빌었던 우리 조상들에게는 음식의 모양과 담음새에도 정성과 사랑이 가득 담겼습니다. 요즘은 일반적으로 약식(약밥)은 가정에서보다 떡집에서 접했다는 분들이 많습니다. 떡집에서 파는 네모반듯하게 썰어 놓은 약식은 전통의 의미에서 본다면 복이 달아나는 형태의 약식이라고 할 수 있습니다.

 

사진 5. 약식.

 

신라시대부터 전해 내려온 약식은 『삼국유사』에 실려 전해질만큼 의미가 남다른 음식입니다. 귀한 음식에만 붙는다는 ‘약’ 자가 붙었고, 쌀알 하나하나 터지거나 무르지 않게 정성을 들인 이유를 생각하면 약식의 담음새는 밥알이 모두 살아나게 담아내는 것이 필수입니다.

 

그렇다면 약식은 밥에 해당할까요? 떡에 해당할까요? 반찬이 필요한 음식인지 아닌지를 생각해 보면 구분이 쉽습니다. 문헌에서 보면 신라에서는 끽다와 과자果子를 즐기는 풍습이 있었고, 이 흐름은 고려로 이어졌다고 합니다. 끽다와 함께 먹는 과자로 떡과 각종 유밀과가 포함된 것으로 보아 『삼국유사』에 약식이 소재가 된 것이 소중한 자료가 되었습니다.

 

사진 6. 약식 담음새.

 

대표적인 한국음식인 떡과 유밀과는 불교음식에서 유래했다고 할 수 있습니다. 왕실에서 연회를 위해 떡, 한과韓果, 다식茶食, 정과正果를 사찰에 의지해 행사를 진행했다는 기록을 보면 그 기원이 불교에 있음을 알 수 있습니다. 불가의 일상식인 사찰음식 연구는 많지만 여법한 불교음식에 대한 연구는 부족한 실정이라 늘 아쉬운 마음입니다. 

약식은 정월 대보름의 절식節食입니다. 약반藥飯이라 불리기도 하고, 별칭으로 ‘고려밥’이라 불리기도 합니다. 약식을 만들어 정월 대보름에 부처님께 올리고, 여럿이 나눠 드실 수 있도록 건강하고 맛있게 만드는 비법을 소개해 드리겠습니다.

 

<약식 만드는 법>

재료 

찹쌀 800g(5컵), 유기농원당 190g(1.5컵), 참기름 5T, 간장 3T, 대추고 3T, 계핏가루 1t, 밤 20개, 대추 20개,

부재료 : 꿀 3T, 잣1T, 계핏가루, 참기름 약간 

 

만드는 법

1. 찹쌀을 불려서 찌기

- 찹쌀은 깨끗이 씻어서 4시간 이상 물에 불려 물기를 빼 주세요. 

- 찜통에 물이 끓으면 젖은 면보를 깔고 찹쌀을 올려 1시간 정도 푹 찌세요.

 

2. 양념하기

- 큰 그릇을 준비하고 찐 찹쌀을 넣고 뜨거울 때 유기농원당(황설탕)을 넣어 밥알이 한 알씩 떨어지도록 섞어 주세요.

- 참기름, 간장, 대추고, 계핏가루를 순서대로 넣어 주세요.

- 마지막으로 준비한 밤, 대추를 섞고 양념한 찰밥을 2시간 이상 상온에 두세요. 이 과정을 거치면 약반에 간이 잘 배서 훨씬 맛이 좋습니다.

 

3. 찌기

- 찜통에 물이 끓으면 젖은 면보를 깔고 40분 정도 쪄 주세요.

- 다시 그릇에 양념한 약식을 쏟아 꿀, 계핏가루, 참기름, 잣을 넣고 섞어 주세요. 

 

4. 완성하기

- 약식틀에 참기름을 바르고 모양을 내거나 동그란 주먹밥처럼 먹기 좋게 만들어 주세요.

 

* 대추고 만들기

- 건대추를 깨끗이 씻어서 물을 넉넉히 붓고 오랫동안 고아 중간체에 내리세요.

- 체에 내린 대추를 팬에 올려 수분을 날려 대추고를 만들어 사용하세요.

 

* 부재료 준비하기

- 밤은 보늬(속껍질)까지 벗겨 반으로 자르거나 알밤 그대로 준비하세요.

- 대추는 씨를 바르고 4조각으로 썰어 주세요.

- 잣은 고깔을 떼고 준비하세요.

 

TIP

- 진한 갈색의 약반을 원하신다면 일반 흑설탕이나 카라멜소스를 사용하는 것보다 다크 머스코바도를 추천합니다.

- 찜통에 찌는 법과 중탕으로 찌는 법이 있습니다. 

- 밥을 고슬고슬하게 찌고 양념을 고루 섞어 약반의 색이 고르게 찝니다.

- 간장은 한식간장을 의미하며 재료의 양은 염도와 당도 등을 고려하여 가감하며 사용해 주세요.

 

복과, 만복을 쌈 싸먹는 음식

 

조선시대 세시풍속을 기록한 『동국세시기』에 보면 정월 대보름에 먹는 다양한 음식들이 수록되어 있습니다. 정월 대보름의 대표적인 시절음식은 음양오행으로 조선의 컬러푸드 조합을 보여주는 오곡밥, 비타민이 풍부하고 면역력을 높여주는 9가지 묵은 나물, 불포화지방산이 풍부한 부럼, 귀를 밝게 해 주는 이명주, 까마귀 설화가 있는 약식, 그리고 지금 소개할 복 과福裹라고 부르는 복쌈입니다. 

 

사진 7. 쌈재료로 좋은 잎이 넓은 곰취나물.

 

정월 대보름날 복을 싸서 먹는다는 의미로 복쌈이라 했고, 복을 기원하는 기복행위와 풍농豐農을 기원하는 농경의례의 한 형태로서 의미가 있습니다. 김려의 『담정유고』 「상원리곡」에는 “곰취에 쌈을 싸고 김으로도 쌈을 싸 온 집안의 어른 아이 둘러앉아 함께 먹네.”라며 정월 대보름 풍속으로 곰취쌈 등을 먹는다고 했습니다.

 

김매순은 1819년 『열양세시기』에서 김과 곰취로 쌈을 먹는데 ‘박점縛占’ 또는 ‘복쌈’이라 불렀다고 했습니다. 이처럼 우리 조상들은 일상에서 작은 행동 하나하나에도 의미를 부여하고 부정 타지 않도록 정성을 들이며 살았습니다. 복쌈의 레시피를 정리하면서 저는 다시 한 번 우리 조상들의 지혜로움을 엿볼 수 있었습니다. 

 

사진 8. 잎이 넓은 박쥐나물. 

사진 9. 김쌈. 

사진 10. 배추쌈.

 

정월 대보름을 대표하는 시절음식인 오곡밥과 묵나물을 맛있게 나눠 먹은 뒤 마지막으로 김이나 곰취잎에 싸서 음식을 남기지 않는 지혜를 보여 줍니다. 김밥의 원조였고, 산채비빔밥의 원조였을 것이란 생각을 합니다. 겨울이 제철인 김, 감태, 파래, 묵은 배추김치, 곰피, 다시마, 물미역 등에 복을 가득가득 싸서 맛있게 드셔 보시기 바랍니다.

 

<복과 만드는 법>

 

재료 

밥 4공기.

쌈용 재료(김, 감태, 묵은배추김치, 취나물, 배춧 잎).

참기름(들기름) 2T, 간장 1T, 소금 1T.

 

만드는 법

1. 밥을 고슬고슬하게 지어서 뜨거울 때 소금과 참기름으로 간을 해 주세요.

2. 잎이 넓은 묵나물은 물에 불려서 데치고 간장과 들기름에 무쳐 주세요.

3. 묵은배추김치는 물에 씻어서 물기를 짜 주세요.

4. 김은 참기름을 바르고 소금을 뿌려 구워서 준비하세요.

5. 마른 감태를 준비해 주세요.

6. 배추 겉잎은 데쳐서 소금과 들기름으로 간을 해 주세요.

7. 쌈 재료 위에 간을 한 밥을 넣고 밥이 보이지 않게 감싸 주세요. 

8. 정월 대보름 묵나물은 쌈으로 싸서 먹기도 해요.- 잣은 고깔을 떼고 준비하세요.

 

 

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