한국의 茶道 16 | 차 맛과 정성

 

지난 호에서는 1995년 범현스님의 주선으로 초연암草戀菴에서 열린 차 모임에서 차를 반시간 넘게 우렸는데 그 맛이 쓰기는커녕 환상적이었다는 이야기를 하며 비물질에너지의 중요성에 대해 잠시 말씀드렸다. 무슨 말인가 하신 분들이 많으셨을 걸로 짐작된다. 소위 현대과학으로는 설명이 부족한 현상이라 이번 호에서는 잠시 사족을 붙여 이해를 도울까 한다.

 

비물질에너지를 활용한 물질개선의 가능성

 

인삼이나 산삼의 씨를 산에 뿌려 자연 상태에서 키운 것을 각각 장뇌삼, 산양산삼이라고 한다. 이들의 약효는 자연산임에도 불구하고 산삼과는 엄청난 차이가 있다고 여러 전문가들은 말한다. 그러나 장뇌삼이나 산양산삼도 산삼보다는 못하지만 인삼보다는 약효가 월등히 우수하다. 【사진 1】

반면 땅의 기운도 받지 못하고, 전기의 기운과 인공적인 배양액으로 시험관에서 자란 산삼 배양근은 비록 씨는 동일하다 할지라도 기운의 면에서는 상당한 차이가 날 것이다. 

 

사진 1. 산양산삼. 

 

인삼의 효능은 사포닌이라고 알려져 있다. 산삼에서와 같은 구조를 가진 사포닌을 섭취하면 과연 그 효과가 산삼을 섭취했을 때처럼 같은 효과가 날까? 사탕수수나 사탕무에서 당을 추출하고 정제하여 결정화해서 만든 설탕은 왜 우리 몸에 나쁠까? 같은 재료를 발효시켜 만든 조미료 MSG는 왜 우리 몸에 바람직하지 못할까? 천일염에서 불순물을 제거하고 만든 정제한 흰 소금은 왜 몸에 이롭지 못할까? 등등

평생 식품과 관련한 연구를 하며 나를 괴롭혔던 의문들이다. 아무리 사유를 해도, 아무리 성분분석을 해 봐도 도저히 그 답을 찾을 수 없었다. 1994년 21년간 근무했던 연구원을 떠나 대학으로 옮겨 학생들에게 식품분석을 강의하면서 그 의문들은 더 커졌다. 그러던 중 2003년부터 필자의 스승님이셨던 김학제 회장님(환경부 산하 아시아태평양 지구생명 환경개선협회 전 회장)을 뵙고 중첩중력장에너지 이론을 배우면서 식품분석 평가에 대한 가치관을 바꾸게 되었다. 

사진 2. 토종닭 GMO선호도 조사. 

 

당시 내가 근무하던 상주는 곶감의 고장이다. 곶감을 말릴 시기에 비가 오거나 하여 습기가 많으면 감 껍질을 깎아 매달아 곶감을 만들던 것이 낙엽처럼 우수수 떨어지게 된다. 그것을 수거하여 반은 그냥 말리고, 반은 중첩중력에너지를 활용한 물질개선법으로 에너지를 회복시켜 말린다. 그냥 말린 것은 썩어 가는 반면 에너지를 회복시킨 것은 발효가 되었다. 그때부터 필자는 물질개선에 대한 확신을 가지게 되었다.

 

또 한 번은 제자에게 부탁해 차 맛이 아주 형편없는 값싼 보이차를 중국에서 가져왔다. 반은 그냥 반은 에너지를 회복시킨 후 차 맛을 보았는데, 함께 차를 마신 제자가 깜짝 놀랐다. 에너지를 회복시킨 후 우린 차의 맛이 다른 것에 비해 너무도 달랐기 때문이다. 

 

사진 3. 투계 GMO선호도 조사. 

 

그 외에도 물질개선법을 활용하여 연구 실험한 사례는 아주 많은데, 감나무 깍지병 방지, GMO 사료의 닭들에 대한 선호도 조사【사진 2, 3, 4】, 방사선 조사된 밀과 대두의 판별 특성, 전기로 끓인 물과 가스로 끓인 물로 차를 우렸을 때의 기호도 등 모두 열거하기 어려울 정도이다. 

 

지금까지 우리는 서양과학의 영향으로 물질을 분석·분해하고, 그 속에 들어 있는 단백질, 지질, 탄수화물과 같은 3대 영양소를 비롯하여 비타민, 무기질, 아미노산, 지방산, 미량원소 등등 영양성분을 중요시하였다. 이러한 영양성분이 중요하지 않다는 것이 아니라 그것에 버금가는 어떤 면에서는 오히려 더욱 중요한 것이 식품이 가지는 비물질에너지이다. 그래서 앞으로는 식품의 가치평가에는 이러한 영양성분보다 그 식품이 가지는 기운을 동시에 평가해야 한다는 생각을 가지고 이것을 식품의 ‘비물질에너지’라고 명명하여 2003년부터 사용하였다. 그리고 이러한 것들을 학생들에게 가르쳐야겠다는 생각에 ‘식품과 비물질에너지 이용학’을 2010년 교과 과정 개편에 반영하여 대학에서 수업하였다. 

 

사진 4. 영산오골계 GMO선호도 조사. 

 

식품은 서양적인 개념의 성분분석으로 분석할 수 없는 비물질에너지를 함유하고 있다. 이 비물질에너지는 식품뿐만 아니라 모든 생물과 무생물 들이 모두 가지고 있다. 특히 식물일 경우 자라나는 장소와 상당히 관계가 있다. 산삼이 100년 동안 썩지 않고 자라려면 그 장소가 하늘의 기운인 천기天氣와 땅의 기운인 지기地氣를 잘 받을 수 있어야 한다. 다시 말하면 그곳은 하늘의 수많은 별들의 기운을 받을 수 있고, 오염되지 않은 땅 속 마그마의 기운을 잘 받을 수 있는 장소인 것이다.

 

음식이나 차에 들어 있는 비물질적 에너지도 마찬가지이다. 사실 비물질에너지는 다른 차원에서 보면 사람의 생각, 의식, 종교적인 의미에서의 영적인 힘 등 우리가 흔히 사용하는 보통 기氣라는 말과 상통된다고 볼 수 있다. 이것을 종합하여 보면 우리들의 의식이나 기운이 모여서 물질이 될 수도 있는 것이다. 조금 알기 쉬운 얘기로 이어가 보자.

 

동양적 음식의 특성

 

시험관에서 배양한 인공배양산삼이 인삼은 물론 실제 산삼과 성분에서 차이가 별로 없다고 하여 화제가 된 적이 있었다. 인삼과 산삼도 지금까지 알려진 성분으로는 그다지 차이가 없는 것이 사실이다.

그러나 성분상 같다고 하여 과연 약효도 같을까. 한의학자들은 이 물음에 대해 성분분석으로 약효를 비교하거나 약효를 결정하지 않는다고 잘라서 말한다. 우리의 음식문화는 ‘약식동원藥食同原’ 즉, ‘음식과 약의 근본이 동일하다’는 개념에 그 뿌리를 두고 우리 선조들은 음식을 ‘식보食補’라고 부르기도 했다. 음식의 효능을 성분분석으로 파악하는 것이 아니고, 차갑거나 따뜻한 성질을 기氣라 하고, 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛을 미味라 하고, 생긴 모습을 형形이라 하고, 푸른빛, 붉은빛, 노란빛, 흰빛, 검은빛의 서로 다른 색깔을 색色이라 하고, 성질을 성性이라 하여 한의학에서와 같이 소위 기미형색성氣味形色性으로 파악하여 왔다.

 

즉, 동양의 음식섭취 원리는 푸른색과 신맛은 간肝에 작용하고, 붉은색과 쓴맛은 주로 심장心臟과 소장, 노란색과 단맛은 비위脾胃, 흰색과 매운맛은 폐肺와 대장, 검은색과 짠맛은 신장腎臟과 방광에 주로 작용한다는 원리에 따르는 것이지 식품 성분분석으로 그 음식물의 특성을 파악하지 못한다고 본다.

한의사들은 성분으로 약재를 평가한다면 이미 그것은 한약이 아니라고까지 이야기한다. 한편 한국음식의 조리나 가공과정은 마치 한의학에서 약을 짓는 것과 같은 의미로, 모든 식품에 맛의 조화가 이뤄지도록 여러 가지 양념의 복합 음식문화로 특히 조리가공할 때의 마음가짐을 중요시하여 왔다. 아울러 차를 우려 마실 때도 일본이 형식을 중요시하였다면 우리는 그 정성을 강조하였다.

 

양음陽陰의 기운과 환경의 영향

 

햇빛은 양이고 땅의 기운은 음이라고 하여, 양은 음을 그리워하고 음은 양을 그리워하므로 자신의 성질이 음적인 상추는 양을 그리워하여 태양의 빛을 많이 받으려고 잎이 둥글고 크며, 자신이 양적인 생강은 잎이 좁고 작다. 양적인 벼는 음인 물속에서 살고, 상대적으로 음적인 보리는 건조한 밭에서 자란다. 양적인 무는 음인 땅 속 뿌리가 발달하고, 상대적으로 음인 배추는 잎이 무성하다.

 

동양에서는 모든 음식물의 특성을 그것들이 자라는 환경環境을 중요시하여 특정한다. 생육조건이 양지냐, 음지냐, 습한 땅이냐, 건조한 땅이냐에 따라 동일한 식품재료도 그 효능에 차이가 있다. 또한 지력地力에도 영향을 많이 받는데, 동일한 생육조건에서 재배되었더라도 그 지방의 지력에 따라 효능에 차이가 나 생산지에 따른 식품의 우열이 결정된다. 

 

땅이 좁은 우리나라이지만 화개와 보성은 녹차, 의성과 서산은 마늘, 청양과 진도는 구기자, 청송과 영양은 고추, 산동과 이천은 산수유 등이 유명하다. 같은 감이라도 진영은 단감, 청도는 반시, 의성은 사곡시, 상주는 둥시곶감, 함양은 홍시, 동상은 곶감이 유명하다.

 

특히 삼蔘은 외부의 기운을 흡수하는 탁월한 능력이 있다. 동일한 인삼을 비슷한 생육조건에서 재배하더라도 중국이나 미국 인삼은 우리나라에서 생산된 인삼보다 약효가 훨씬 떨어지는 것은 잘 알려진 사실이다. 또한 인삼은 씨를 뿌린 사람의 마음까지도 함유한다. 국민의 건강과 아픈 사람의 고통을 덜어주려는 마음으로 씨를 뿌린 것과, 돈을 벌 욕심으로 심은 것은 너무도 큰 차이가 있다.

 

요리 잘 하는 비결

 

우리 집 최고의 셰프는 막내딸이다. 막내가 요리하는 것을 관찰해 보면 다음과 같은 몇 가지 비결이랄까, 특징이 있는 듯하다.

 

이 아이의 첫 번째 요리 비결은 더 맛있는 음식을 만들려 애쓰는 과정에서 피할 수 없는 시행착오를 차곡차곡 쌓아 본인만의 노하우를 만들어가는 것이다. TV에 요리강좌가 나오면 그것을 즉시 따라 해 보면서 지금 이것보다 더 맛있게 만들 수는 없을까 하는 의문을 가지고 재료, 순서, 방법, 양념 등을 가감하여 메모를 해 두곤 한다.

 

두 번째는 식구별 입맛을 파악하여 같은 음식이라도 도중에 덜어 내기도 하고 나중에 추가하기도 한다. 음식의 특성을 파악하여 단맛을 낼 때도 설탕으로 할 때와 과실청으로 할 때를 알고, 짠맛도 젓갈로 할 때와 소금으로 할 때를 구별하는 것은 물론 같은 소금이라도 굵은 소금과 가는 소금을 구별해서 쓴다. 구수하고 고소한 맛, 바삭거림이나 아삭함의 정도, 담백함과 칼칼함, 적당한 수분의 양으로 목 넘김을 부드럽게 하는 등의 특성을 따져 요리한다.

 

마지막으로 특히 중요한 것은 비록 라면을 끓이더라도 처음 물을 끓일 때부터 그릇에 담을 때까지 신경을 다른 곳으로 빼앗기지 않는 것이다. 이것 때문에 제 엄마와 언니가 무신경하다며 야단(?)을 맞기도 한다. 요리를 잘 하는 사람의 특징은 즐겁게 하고 빨리 하는 것이다. 우리는 무엇이든 알고 있는 것보다는 좋아하는 것이, 그보다도 한 수 위는 즐기는 것이라는 것을 알고 있다. 머릿속에 전체의 요리 순서가 자갈과 모래를 채우는 순서처럼 프로그램 되어 있으니 요리 시간이 빠를 수밖에 없다. 요리를 잘 하는 사람은 반드시 머리가 좋다고 생각한다.

 

오직 차 마시는 일에 힘쓰자

 

차의 맛을 결정짓는 중요한 요인은, 차, 물, 불, 그릇, 장소 그리고 차를 내는 사람의 정성이다. 【사진 5】 여기에서 앞의 다섯 가지를 차를 내는 사람의 정성이 제압할 수 있다는 데 주목할 필요가 있다. 비물질에너지 즉, 기운은 우리의 의식이며 이것의 집중은 에너지도 되고 물질로도 변화할 수 있는 것이다. 이런 점에서 볼 때 차의 품질보다 오히려 더 중요한 것이 차를 내는 사람의 정성이다. 차내기[行茶]의 연습이 중요한 이유가 바로 여기에 있으며 차를 통해 우리들 스스로의 마음을 스스로의 의도대로 할 수 있는 힘을 기를 수 있다. 우리 모두 오직 차 마시는 일에 힘써 차를 통해 자기 자신의 마음을 자기 자신의 의도대로 할 수 있는 힘을 길러야 한다. 

 

 

결국 차를 맛있게 우리는 것과 요리를 잘 하는 것은 같은 이치다. 둘 다 지극한 정성이 필요하다. 어머니가 해 준 밥은 조금 먹어도 든든한데 뷔페식당에서는 그렇게 많이 먹어도 금방 배가 고플까? 이는 비물질에너지인 정성이 음식에 충만한가, 결여되었나의 차이이다.

차의 맛이나 음식의 맛이나 모두 실체가 없다. 다만 음식과 혀와 마음 작용의 서로의 관계성에 의해서 형성되는 것이 맛이다. 우리는 차를 마실 때나 음식을 먹을 때나 내 마음의 흐름을 알아차려 맛의 일어나고 사라짐을 관찰하자. 그래서 내 마음을 내 마음대로 할 수 있는 진정한 차인이 되자.

 

 

 

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